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      目前食品加工技術的一個重要發展趨勢是大程度地保持食品的營養、色香味,而干燥工藝和設備的選擇對食品的營養、色香味影響很大。
      食物干燥具有特性。它不同于化工產品的干燥。前者需要考慮食品衛生、營養流失、色香味變化等,對烘干溫度和時間有嚴格限制。以“質量與經濟”為核心的食品干燥技術與設備近年來取得了長足的進步,真空與其他干燥方式或加熱技術的結合,賦予了真空干燥設備新的活力。
      真空干燥是基于這樣一個基本原理:水的飽和蒸氣壓與溫度密切相關。在真空狀態下,水的沸點降低,即真空操作就是在低溫下操作,可以避免營養物質、維生素等的破壞,同時提高了干燥速度。
      此外,在真空系統中,單位體積的空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的環境中干燥食品,可以減少甚至避免食品發生脂肪氧化、色素褐變或其他氧化變質等現象的幾率,因此采用真空干燥來獲得好的食品質量。
      真空干燥機廣泛應用于食品、制藥、化工等行業。我國還研制和引進了各種真空干燥設備,其結構多種多樣這些傳統的真空干燥設備主要是利用熱空氣、蒸汽或電來加熱,利用熱傳導、對流或輻射將熱量從材料外部傳遞到內部。
      近年來,研究人員將真空技術與微波加熱技術等干燥技術相結合,出現了一些新的真空干燥方法。
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